Tam jo je sprejel chef Uroš Gorjanc, in skupaj sta pripravila imeniten krožnik, ki ga je prišel okušat tudi znani gorenjski »trubadur« Andrej Šifrer, ki je tudi avtor glasbene kriminalke Volkovi, ki bo v kratkem izšla tudi kot audio knjiga ali zvočnica.
Tudi Andrej je bil navdušen nad krožnikom kuharskega mojstra, ki se ponaša z zeleno michelinovo zvezdico. Ajda nam je povedala, da jo je Uroš zelo toplo sprejel in prijazno predstavil svet višje kulinarike. Ajda pravi, da je zaradi tega imela pred Urošem kar malo treme, ki pa se je hitro razblinila. Krožnik ji je bil tako všeč, da je ričoto pripravila tudi svojim gostom.
Nadevan file postrvi v kruhovi skorjici in ješprenj z zelenjavo
Količina: za 4 osebe
Sestavine:
2 postrvi
sol
žlička sladkorja
polovica hlebca kruha, starega kakšen dan
1 beljak
1 žlica prečiščenega masla
Za ribjo jušno osnovo
ribje kosti, glave in koža
1,5 l vode
jušna zelenjava (por, čebula, gomoljna zelena)
Za ričoto
1 manjša čebula
2 žlici prečiščenega masla
150 g ješprenja
1,5 dl suhega belega vina
1 l ribje jušne osnove
70 g kolerabe
100 g cvetače
100 g brokolija
2 žlici naribanega sira zbrinc
2 žlici maskarponeja
sol in poper
Za ribjo omako
0,5 dl suhega belega vina
½ čebule
1 dl ribje jušne osnove
1 žlička medu
3 žlice sladke smetane
sol
po želji tudi krebuljica, janeževa zvezda, rakitovec …
Za ribji nadev
odrezki rib
1 žlica beljaka
2 žlici sladke smetane
vejica svežega koprca
sol
listi in cvetovi kapucinke in boreča za okras (po želji)
Priprava
1. Ribi filiramo in filejem odstranimo kožo. Kosti, glave in kožo prihranimo, saj bomo iz njih pripravili jušno osnovo. Repni del filejev odrežemo, da dobimo lep pravokotnik. Odrezke prihranimo za nadev. Fileje posolimo in posladkamo, nato pa shranimo v hladilnik.
2. Pripravimo ribjo jušno osnovo. Ostanke rib (kosti, koža in glave, razen škrg, ki grenijo) damo v lonec, zalijemo z vodo in dodamo očiščeno ter narezano jušno zelenjavo. Zavremo in kuhamo 30 minut, med kuhanjem pa z vrha pobiramo pene. Pred nadaljnjo uporabo jušno osnovo precedimo.
3. Za ričoto drobno nasekljamo čebulo in jo v kozici popražimo na žlici prečiščenega masla. Dodamo ješprenj, ga rahlo popražimo in zalijemo z vinom. Ješprenj postopoma zalivamo z ribjo osnovo in mešamo.
4. Kolerabo olupimo in narežemo na manjše kocke. V manjši kozici segrejemo preostalo žlico prečiščenega masla in kolerabo počasi popražimo, da karamelizira. Brokoli in cvetačo narežemo na cvetke, ki jih v slanem kropu blanširamo, nato pa ohladimo v ledeni vodi, da ohranijo barvo in ostanejo čvrsti. Ko ješprenj nabrekne, mu primešamo kolerabo, brokoli in cvetačo, dodamo nariban sir, maskarpone, sol in poper ter dobro premešamo.
5. Pripravimo ribjo omako. V kozici segrejemo vino. Ko zavre, dodamo olupljeno in grobo narezano čebulo, prilijemo ribjo jušno osnovo (po želji dodamo krebuljico, janeževo zvezdo, rakitovec …)
in kuhamo približno 10 minut. Omako precedimo, vanjo vmešamo med in smetano, solimo nato pa še malo pokuhamo, da se zgosti.
6. Pripravimo ribji nadev. Odrezke filejev postrvi, smetano, beljak, koprc in malce soli v mešalniku zmešamo v gladko maso.
7. Ribje fileje vzamemo iz hladilnika, jih premažemo z nadevom in napravimo zvitke. Kruh narežemo na tanke rezine, ki jim odstranimo skorjo (lahko jo posušimo in iz nje pripravimo drobtine). Če so rezine kruha zelo tanke, lahko za vsak file uporabimo dve rezini. Rezine premažemo z rahlo razžvrkljanim beljakom in vanje zavijemo ribje zvitke, da dobimo rulade. V ponvi segrejemo prečiščeno maslo in rulade počasi popečemo z vseh strani.
8. Na krožnik damo dve žlici ričote. Ribjo rulado prerežemo in obe polovici razporedimo ob ričoto, dodamo še tri žlice ribje omake in krožnik po želji okrasimo z listi in cvetovi kapucinke in boreča.
Komentarji